Crni ili bijeli hljeb: šta je zdravije i zašto

Hljeb je svakodnevna namirnica u skoro svakom domaćinstvu u Bosni i Hercegovini, a pitanje da li posegnuti za bijelim ili crnim hljebom postavlja se svaki put kad odeš u pekaru. Odgovor nije samo stvar ukusa – razlika u načinu mljevenja žita mijenja količinu vitamina i minerala koje hljeb donosi tvom tijelu.

Šta se zapravo dešava kada se žito melje

Zrno žita nije jednolično iznutra. Ono ima vanjski omotač (mekinje), klicu i unutrašnju srž bogatu skrobom. Kada se pravi bijelo brašno, pri izradi bijelog brašna uklanjaju se klica i mekinje, ostaje samo srž zrna (najviše skroba); crno brašno zadržava klice i mekinje.¹ Drugim riječima, bijelo brašno je u suštini "ogoljeno" zrno – ono što ostaje nakon što su odstranjeni dijelovi u kojima se krije najviše hranljivih sastojaka.

Ovo nije novost modernog doba. Već stare bilježke o ishrani primjećuju da savremena tehnologija proizvodnje hljeba sijanjem izdvaja mekinje, pa nastaje crni i polubijeli hljeb¹, dok se bjelančevine nalaze ispod ljuske zrna (pšenica, raž, ječam)¹ – upravo tamo gdje se nalaze i mekinje koje se u proizvodnji bijelog brašna odbacuju.

Istorijski spor: Parmantje protiv crnog hljeba

Prednost bijelog hljeba nije uvijek bila opšteprihvaćena – dugo se o ovome vodila prava naučna rasprava. Proizvodnja bijelog brašna u Evropi se proširila tek poslije Francuske revolucije, zaslugom francuskog vojnog apotekara Parmantjea. Proizvodnja bijelog brašna u Evropi se širi poslije francuske revolucije, zaslugom francuskog vojnog apotekara Parmantjea (Parmentier, 1737-1813). Do 1796. francuska vojska je jela crni hljeb, od tada vojnički hljeb pravljen od brašna sa uklonjenih 15% mekinja.¹

Zanimljivo je da je ideja o superiornosti bijelog hljeba odmah naišla na ozbiljan protivnik. 1826. francuski fiziolog Fransoa Mažandi (François Magendie) dokazao je ogledom da pas hranjen bijelim hljebom i vodom ugine za 50 dana, dok pas hranjen crnim hljebom i vodom ostaje zdrav - ipak se bijeli hljeb i dalje širio.¹ Uprkos ovom upozoravajućem eksperimentu, bijeli hljeb je nastavio osvajati trpeze širom Evrope – jednostavno zato što je ukusniji.

Minerali: razlika se mjeri u pepelu

Drugi talas kritike bijelog hljeba došao je kasnije u 19. vijeku i ticao se minerala. Kada se brašno spali do pepela, ostatak pokazuje koliko minerala sadrži. Drugi napad (oko 1846-1903) vezan za nizak sadržaj mineralnih soli (posebno kalcijuma) u bijelom brašnu. 1903. utvrđeno: crno pšenično brašno ostavlja 1,8% pepela, bijelo pšenično brašno samo 0,52% pepela - dokaz manje mineralnih sastojaka u bijelom brašnu.¹ Crno brašno, dakle, nosi više od tri puta više mineralnih sastojaka nego bijelo.

Vitamin B1 – ključna razlika

Treći i možda najvažniji argument u korist crnog hljeba stigao je tek s otkrićem vitamina. Treći napad - otkriće vitamina u zrnu pšenice, pirinča i drugih žita. 1913. profesor Šifner (Schüffner) iz Amsterdama ukazao da bijeli hljeb ima manje vitamina protiv bolesti beri-beri nego crni.¹ Kasnija istraživanja su to i brojčano potvrdila: dokazano je da bijelo brašno ima za 75% manje vitamina B1, B2 i nikotinske kiseline nego crno brašno (sa mekinjama) - što je brašno bjelje, to manje ovih vitamina sadrži.¹

Vitamin B1 (poznat i kao tiamin) nije sitnica – spada u vitamine koji se rastvaraju u vodi i koje tijelo ne skladišti dugo, pa je redovan unos važan. U starim bilješkama se jasno navodi da crno pšenično brašno bogatije od bijelog (zato je crni hljeb bolji od bijelog)¹, a glavni izvori ovog vitamina u žitaricama su upravo oni dijelovi zrna koji se kod bijelog brašna odbacuju – klice i mekinje.

Šta se krije u mekinjama

Mekinje nisu samo "otpad" koji ostaje nakon mljevenja – one su, pokazuje se, skladište korisnih sastojaka. U mekinjama ima mnogo vitamina rastvorljivih u vodi.¹ Osim vitamina, mekinje sadrže i druge vrijedne sastojke: u mekinjama ima ljepka (gluten), bogatog biljnim bjelančevinama - od mekinja se pravi hljeb za dijabetičare (šećerna bolest).¹

Slično važi i za klicu zrna, koja se takođe gubi pri proizvodnji bijelog brašna. U klici ima mnogo ulja sa visokim procentom provitamina i vitamina rastvorljivih u mastima, naročito vitamina E (koristi se protiv neuro-muskularnih poremećaja).¹

Zašto se bijeli hljeb i dalje najviše jede

Ako su dokazi toliko jasni, zašto onda bijeli hljeb i dalje dominira na policama pekara? Odgovor je jednostavan – ukus. Bijelo brašno daje ukusniji hljeb pa ga potrošači i dalje traže uprkos naučnim upozorenjima.¹ Čak su i pokušaji da se to promijeni odozgo, kroz zakonske mjere, imali ograničen uspjeh: uprkos dokazima da je crni hljeb zdraviji, vlade su pokušavale forsirati njegovu upotrebu bez velikog uspjeha.¹

Zato se u nekim periodima pribjegavalo kompromisu – dodavanju vitamina nazad u bijeli hljeb. Tokom II svjetskog rata neke države počele su dodavati vitamine (iz crnog pšeničnog brašna) u vojnički i civilni bijeli hljeb - tako su nastali vitaminizirano brašno, vitaminiziran hljeb i kolači.¹ Ipak, ostaje otvoreno pitanje da li vještački dodati sastojci mogu u potpunosti zamijeniti ono što priroda stavi u cijelo zrno.

Praktičan savjet za tvoju trpezu

Ako razmišljaš o zamjeni, ne moraš se odreći hljeba uopšte – dovoljno je birati onaj napravljen od cijelog zrna. Preporuka iz starih bilježaka ide upravo u tom pravcu: jesti crni hljeb i što više prirodne hrane bogate vitaminima i drugim korisnim sastojcima.¹

Kao alternativu hljebu uopšte, stare bilješke spominju i jela od cijelog zrna poput kačamaka ili takozvane žitne vare – kaše od natopljenog i skuhanog žita, koja se jela uz mlijeko, kajmak ili voće.

Treba napomenuti i da hljeb, ma koliko kvalitetan bio, ne treba da bude jedina osnova ishrane. Stare bilješke upozoravaju da dugotrajna ishrana isključivo hljebom (čak i najboljim) šteti umnom i tjelesnom zdravlju; loš hljeb šteti još više. Navodi se da ljudi od toga postaju tupi, plašljivi, tužni, lijeni.¹ Najbolji pristup je raznovrsna ishrana koja kombinuje žitarice sa povrćem, mahunarkama i namirnicama životinjskog porijekla.

Ukratko

Crni hljeb, napravljen od cijelog zrna sa klicom i mekinjama, sadrži znatno više vitamina B1 i minerala od bijelog hljeba, kod kojeg se ti dijelovi zrna odstranjuju tokom mljevenja. Već danas možeš napraviti malu promjenu – zamijeni dio bijelog hljeba na trpezi onim od cijelog zrna i vidi kako ti odgovara, uz raznovrsnu ishranu kao osnovno pravilo.